Provozovna se umísťuje a prostorově a dispozičně řeší tak, aby umožňovala dodržování správné hygienické a výrobní praxe, včetně ochrany proti křížové kontaminaci potravinami, zařízením, materiály, vodou, přívodem vzduchu nebo zaměstnanci a vnějšími zdroji znečištění, například škůdci, mezi operacemi a v jejich průběhu, a aby potraviny nebyly kontaminovány okolím.
Použité stavební materiály, stavebně technický stav a vybavení provozovny nesmí negativně ovlivňovat potraviny. Budovy a provozní místnosti musí být zabezpečeny proti vnikání škůdců a kontaminantů z okolí a musí umožňovat účinné čištění, provádění deratizace, dezinsekce a dezinfekce. V provozovně, která musí být udržována v čistotě a řádném stavebně technickém stavu, nesmí docházet k hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin nebo produktů, ke kondenzaci par, nadměrnému usazování prachu nebo tvorbě plísní. Pro hygienické zpracování a skladování výrobků musí být v provozovně zajištěny vhodné teplotní podmínky.
Prostory, které by vzájemně na sebe negativně působily a ovlivňovaly potraviny a pokrmy v kterékoliv fázi jejich výroby, přípravy a uvádění do oběhu, musí být odděleny. Způsob jejich oddělení se řeší podle míry epidemiologického rizika vykonávaných činností, typu provozu a jeho vybavení, rozsahu činnosti a kapacity vyráběných pokrmů.
Členění provozovny závisí na jejím charakteru (např. školní kuchyně, restaurace s celodenním provozem ), rozsahu činnosti a sortimentu (např. příprava a rozvoz studených pokrmů, příprava „minutkových jídel“, specializované provozovny – pizzerie apod. ) a v neposlední řadě i na kapacitě zařízení (např. počet porcí pokrmů, objem zpracovávaných surovin ). Řešení dispozice výrobní části i rozmístění vybavení je nutno posuzovat komplexně. Provozní místnosti však musí být dostatečně prostorné pro umístění zařízení a musí být odděleny čisté (zacházení s vysoce rizikovými potravinami a pokrmy) a nečisté části provozu (zacházení se syrovými potravinami živočišného původu apod.), vhodně musí být také odděleny prostory určené k mytí (pomůcek, obalů, nářadí apod.).
Prostory se oddělují stavebně nebo provozně. Stavebním oddělením je vytvoření prostoru odděleného od ostatních prostor stavebně, nejčastěji se jedná o samostatnou místnost. Stavebně se oddělují hrubé přípravny brambor a zeleniny, hrubé přípravny masa, sklady odpadků a sklady a umyvárny přepravních obalů, pokud jsou tyto činnosti v provozovně vykonávány. Provozním oddělením je vytvoření pracovního prostoru nebo pracovního úseku vyčleněného pro konkrétní účel a tvořeného nejčastěji ucelenou skupinou strojů, zařízení a kuchyňského nábytku v provozovně tak, aby nedocházelo k nepříznivému ovlivňování zdravotní nezávadnosti produktů. Tento prostor může být oddělen od ostatních prostor například polopříčkou. Vyžaduje-li to charakter činnosti, nebo dochází-li k epidemiologicky významnému znečištění, musí být zabezpečen přívod tekoucí pitné studené a teplé vody. Dalším řešením provozního charakteru je časové oddělení vykonávaných činností v prostoru k tomu určeném. Lze je však uplatnit pouze v případech, že jsou dodrženy ostatní podmínky stanovené pro výkon činností, zejména vyloučení křížení.
Návaznost jednotlivých prostor musí zajišťovat plynulost výrobního procesu, vyloučit možnost křížové kontaminace a negativního ovlivnění produktů. V provozovnách s malou výrobní kapacitou lze pracovní úseky vhodně sdružovat za předpokladu, že nedojde k negativnímu ovlivnění produktů a bude zajištěna plynulost výrobního procesu. Vhodným sdružováním za podmínek výše uvedených se rozumí např. společný pracovní úsek pro čistou přípravu syrového masa, ryb, drůbeže a vajec nebo společný úsek pro čistou přípravu zeleniny a ovoce apod.
Podlahy musí být udržovány v bezvadném stavu, lehce čistitelné a dezinfikovatelné. Použité materiály musí být odolné netoxické, nepropustné pro vodu a vodu odpuzující, omyvatelné. Tam, kde je to z technologických důvodů nutné, podlaha musí umožňovat vyhovující odvod odpadní vody. Zejména se jedná o místa, kde je podlaha omývána tekoucí vodou apod.
Stěny a příčky musí být hladké, v provozech a na pracovních úsecích, kde může docházet k jejich významnému znečištění nebo zmáčení, musí mít pro vodu nepropustnou, nenasákavou, dobře omyvatelnou úpravu povrchu umožňující dezinfekci, až do výšky odpovídající pracovním činnostem (například v umývárnách nádobí, přípravnách, kuchyních, hygienických zařízeních nebo ve skladu odpadků). Použijí se odolné, nenasákavé, omyvatelné a netoxické materiály. Konkrétní výška omyvatelné úpravy stěn musí umožnit odpovídající sanitaci a zachování požadované čistoty během provozu zejména dochází-li ke zmáčení či významnému znečištění stěn .
Stěny, stropy, podhledy, i případná závěsná zařízení musí být konstruovány a provedeny tak, aby nedocházelo ke kondenzaci par, k nadměrnému usazování prachu, k růstu plísní, opadávání omítky, odlučování částic, a musí být dobře čistitelné.
Dveře musí mít hladký, snadno čistitelný a dezinfikovatelný povrch. Použijí se odolné, hladké a nenasákavé materiály. Konstrukce oken musí minimalizovat usazování nečistot a prachu.
Zásobování vodou, odstraňování odpadních vod
Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Pro přípravu pokrmů a činnosti s tím související musí být použita pitná voda. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, která má teplotu nejméně +45 stupňů C. Tekoucí teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu produktů. Zdrojem pitné vody jsou především vodovody a individuální zdroje vody (např. studny).
Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a produkty.
Voda, která se používá k technickým a jiným různým účelům bez vztahu k produktům či potravinám, musí být vedena v oddělených rozvodech bez napojení na systémy pitné vody nebo bez možnosti zpětného nasávání do těchto systémů. Tyto rozvody musí být zřetelně odlišeny. Za stanovených podmínek je umožněno použití vody jiné jakosti než pitné pro technické a jiné různé účely bez vztahu k produktům či potravinám.
Větrání
Ve všech prostorách provozovny musí být zajištěna výměna vzduchu, nesmí docházet ke kondenzaci par a k nadměrnému usazování prachu; vzduch kontaminovaný výpary a kouřem v konzumačním prostoru musí být odstraňován. K tomu musí být zajištěna dostatečná výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, popřípadě musí být vzduch upravován klimatizací.
Vývody vzduchu odsátého do venkovního prostoru musí být umístěny tak, aby nedocházelo k zpětnému nasávání škodlivin do prostoru pracovišť větracím zařízením. Nad tepelnými zdroji, které produkují páru a pach negativně ovlivňující okolní prostředí, musí být instalováno zařízení k odsávání.
Větrací zařízení nesmí nepříznivě ovlivňovat mikrobiální čistotu vzduchu. Nesmí docházet ke zpětnému nasávání odváděného kontaminovaného vzduchu a k proudění vzduchu z kontaminovaných prostor do čistých (např. z hygienického zařízení do výrobních prostor). Proudění vzduchu nesmí přispívat k šíření škodlivin v provozu.
Nucené větrání musí být použito všude, kde je přirozené větrání nedostačující. Nuceně přiváděný vzduch na pracoviště musí být filtrován a v zimním období temperován. Pro pracovní prostory, včetně prostor s přístupem veřejnosti, množství přiváděného vzduchu nesmí být nižší než 60 m3/h na osobu a hodinu při práci a pohybu převážně v sedě s povoleným kouřením ve větraném prostoru.
Větrací otvory, nasávací místa, filtry a prostory pro nucené větrání musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání a usídlení škůdců i jejich průniku z větracího systému do provozovny. Ochranné kryty musí být snadno snímatelné a čistitelné. Konstrukce větracího systému musí umožnit jeho přiměřené čištění a údržbu.
Okna, která zajišťují přirozené větrání, musí být ve výrobních prostorách, přípravnách, umyvárnách a skladech potravin technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu a ovladatelná z úrovně podlahy. Okna se zpravidla vybavují sítěmi proti vnikání hmyzu, které musí být snadno vyjímatelné a snadno čistitelné. Pokud by otevřenými okny mohlo dojít ke kontaminaci potravin nebo pokrmů, musí okna během výroby zůstat uzavřená a zajištěná proti otevírání.
Osvětlení provozovny
Ve výrobní části provozovny se řeší denní, umělé a sdružené osvětlení v souladu s normovými hodnotami tak, aby osvětlení odpovídalo dané práci, neoslňovalo a nezkreslovalo barvu potravin a produktů. Normovou hodnotou se rozumí konkrétní technický požadavek obsažený v příslušné technické normě, při jehož dodržení se považuje konkrétní požadavek stanovený k ochraně zdraví za splněný. Příslušné technické normy: ČSN EN 12464-1 Světlo a osvětlení – Osvětlení pracovních prostorů – Část 1: Vnitřní pracovní prostory, ČSN 73 0580 denní osvětlení budov a ČSN 36 0020 sdružené osvětlení. Osvětlení konzumační části se řeší podle charakteru stravovací služby.
Okna a ostatní osvětlovací otvory musí být upraveny tak, aby výrobní a skladovací prostory byly dostatečně chráněny proti nepříznivým účinkům přímého záření slunečního světla např. nadměrnému oteplování výrobních a skladových prostor, nevhodnému působení slunečního světla na vybrané druhy potravin ( zacloněním, vhodným zabarvením skleněné výplně oken apod.).
Svítidla umístěná nad místy manipulace s potravinami a pokrmy musí být bezpečnostního typu a musí být chráněna tak, aby v případě rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů. Např. žárovky, zářivky musí být opatřeny vhodnými kryty, aby při jejich rozbití nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů.
Mikroklimatické podmínky
Nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut, musí být v místnostech, kde se zachází se zchlazenými potravinami s nároky na nízké teploty při uchovávání, zajištěna teplota nejvýše +15 stupňů C. Jedná se například o zpracování masa a ryb, přípravu polotovarů a rozpracovaných pokrmů ke zchlazení, výrobu studených pokrmů, plnění či dozdobování cukrářských výrobků. Při uplatnění odchylného technického zajištění podmínek pracovních operací musí být zabezpečena zdravotní nezávadnost produktu a potravin. Odchylným zajištěním se rozumí např. dochlazované pracovní plochy.
Hygienické zařízení pro spotřebitele
V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpis Ministerstva pro místní rozvoj. Zvláštním právním předpisem je prováděcí vyhláška ke stavebnímu zákonu – vyhláška č. 137/1998 Sb., o obecných technických požadavcích na výstavbu.
Stanovuje počty záchodů pro ženy a muže: 1 sedadlo na 10 žen, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo; pro muže jedno sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle na 10 mužů, pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo a jedno pisoárové stání nebo mušle. Záchody musí být splachovací, oddělené pro ženy a muže s předsíní a umyvadlem, přičemž nejméně jedna záchodová kabina musí být řešena pro užívání osobami používajícími vozík pro invalidy.
Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v předchozím odstavci (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže a vyčleněný vhodný prostor k odkládání oděvů.
Pokud v provozovnách kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být z hlediska hygienického záchod pro muže i ženy jeden společný, přístupný přes předsíňku vybavenou umyvadlem. Záchody pro spotřebitele není z hlediska hygienického nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud je záchod zajištěn mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení, nebo v provozovně, která je součástí nemovitosti, v níž jsou tyto záchody k dispozici. Jedná se např. o veřejné záchody, event. smluvně zajištěný přístup na záchody v blízké provozovně s tím, že konzumenti občerstvení by měli být o této možnosti vhodnou formou informováni.
Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou. Jiným zařízením stravovacích služeb se rozumí tzv. stánkový prodej. Krátkodobým provozováním se rozumí jednorázová časově vymezená akce typu vánoční trhy, poutě atp.
Sanitární zařízení a jiná pomocná zařízení pro zaměstnance
Pro osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí být v provozovně k dispozici sanitární zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy. Sanitární zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 5 osob. Všechny osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí mít v provozovně k dispozici sanitární zařízení, jde tedy i o rodinné příslušníky pokud v provozovně tyto činnosti vykonávají.
Záchody nesmí být přímo přístupné z místností, ve kterých se uchovávají potraviny nebo produkty nebo ve kterých se s nimi zachází. Záchody musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí pitnou vodou a teplou vodou, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osoušení. Nejlepším způsobem zajištění uvedeného požadavku je vybavení umyvadla dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou.
Počet záchodů pro zaměstnance se stanoví podle počtu zaměstnanců nejsilnější pracovní směny: na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo; na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo, popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle. Záchody nesmí být od pracoviště vzdáleny více než 120 m a je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody zpravidla v jednotlivých podlažích u pracovních úseků, pokud jsou tyto trvalým pracovištěm. Za vyčleněný záchod pro zaměstnance provozovny lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívají i osoby, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí mít předsíň vybavenou umyvadlem, tekoucí studenou a teplou vodou, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osoušení.
Chemický záchod, pokud nelze řešit jinak, může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb (stánky, mobilní zařízení) s krátkodobým provozem a sezónním provozem, a to za podmínky, že je zajištěno umývadlo s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou s dezinfekčním účinkem, ručníkem na jednorázové použití.
Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 osob nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet skříněk v šatně musí odpovídat počtu osob. Šatny musí být zřízeny i na dislokovaných pracovištích. Umývárny pokud jsou zřizovány, lze chápat jako prostory vybavené umývadly, vaničkami na mytí nohou apod. a sloužící k částečné očistě těla. Sprchy jsou vesměs využívány pro celkovou tělesnou očistu.
Denní místnost se zřizuje zejména pro oddech osob teplé kuchyně a přípraven se sníženou teplotou za účelem jejich ochrany před nepříznivými klimatickými vlivy a pro jejich stravování, není-li pro osoby zřízena jídelna. Denní místnost se vybavuje stoly, sedacím nábytkem, a slouží-li jako jídelna, i umyvadlem, dřezem na mytí nádobí a technologickým zařízením odpovídajícím způsobu přípravy a konzumaci jídel. Za denní místnost lze považovat i šatnu v provozovně do 10 osob v jedné směně.
Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě výklenek s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody vybavený výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro konzumační část zřizuje odděleně.
Sklady odpadu, nádoby na odpad
Potravinářské a jiné odpady se nesmějí skladovat v prostorách, kde se zachází s potravinami a produkty. Při manipulaci s odpady a jejich skladování musí být vyloučena možnost křížové kontaminace. Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Pokud charakter činnosti nevyžaduje takový sklad, musí být režim odvozu organických odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jeho hromadění, plesnivění a hnilobě, vnikání škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů a jakémukoliv nepříznivému ovlivňování provozovny a jejího okolí tímto odpadem.
Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Tyto nádoby musí být uzavíratelné. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů (například skořápky z vajec, schránky mořských živočichů), používají se jednorázové plastové obaly, které se vkládají do odpadních nádob.
Vybavení skladů, skladování potravin a produktů
Sklady potravin musí svou kapacitou umožňovat skladování potravin a produktů podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním právním předpisem. Sklady, skladovací prostory, včetně chladících a mrazících zařízení pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být odděleny. Příklady potravin, které mohou nevhodně mikrobiologicky ovlivnit ostatní potraviny: syrové maso včetně drůbeže, ryby, zvěřina, vejce, nečištěná zelenina a brambory.
Další příklady potravin, které mohou nevhodně smyslově ovlivnit ostatní potraviny: koření, ryby, některé uzené výrobky, aromatické sýry. Jedná se o využití např. prostorového oddělení, používání krytých účelových skladovacích přepravek či krabic, nádob s víky nebo poklicemi, vhodného balení výrobků do fólií, okamžité uzavírání obalů s nespotřebovanými surovinami po odběru jejich částí apod. Konkrétní podmínky skladování potravin určuje výrobce ( např. značení na obalech ), případně jsou stanoveny příslušnými prováděcími vyhláškami zákona č. 110 / 1997 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Sklady potravin a produktů včetně chladicích a mrazicích zařízení musí být vybaveny zařízením k jejich uložení (například regály, rohože, závěsná zařízení). Chladící a mrazící zařízení musí být vybavena měřicím zařízením pro kontrolu fyzikálních faktorů zejména teploty prostředí, ve kterém jsou produkty a potraviny skladovány. Teploměry musí být umístěny v prostoru s nejvyšší teplotou tak, aby byla zřetelně viditelná naměřená teplota.
Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. Jedná se o tzv. pomocné sklady. Jiným vhodným řešením pro oddělené ukládání vyjmenovaných předmětů mohou být např. vestavěné skříně.
Výrobní a konzumační prostory
Výrobní a konzumační prostory provozovny musí být vybaveny tak, aby jejich zařízení odpovídala provozované činnosti a používaným technologickým postupům. Rozmístění vybavení a zařízení provozovny musí umožnit odpovídající údržbu a čištění, usnadnit správné hygienické a výrobní postupy a provádění kontroly (například teploty).
Strojně technologické zařízení a předměty se kterými přicházejí potraviny do styku musí být konstruovány takovým způsobem a z takových materiálů, aby riziko kontaminace potravin bylo sníženo na minimum. Uvedené vybavení musí být zhotoveno ze zdravotně nezávadných materiálů v souladu s předpisy, které se na ně vztahují.
Pracovní plochy, nástroje, nádobí, náčiní, manipulační a přepravní obaly a další prostředky, které přicházejí do přímého styku s potravinami a produkty, nesmí být poškozené, musí být funkčně vyhovující a vyrobené z materiálů určených pro styk s potravinami a produkty. Hygienické požadavky na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy stanovuje vyhláška č. 38/2001 Sb., v platném znění. Jako důkaz o tom, lze požadovat u výrobce nebo dodavatele prohlášení podle čl. 16 Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. Drobné, zejména plastové výrobky jsou označovány mezinárodním symbolem pohárku a vidličky, který je zároveň ujištěním, že se jedná o výrobek vhodný pro přímý styk s potravinou.
Pro výrobu zchlazených a zmrazených produktů se provozovna může vybavit zařízením určeným k rychlému zchlazování nebo zmrazování. Rychlé zchlazování a zmrazování představuje rychlé snížení teploty důležité z hlediska zachování zdravotní nezávadnosti i výživové hodnoty hotových pokrmů. Rychlé překonání „kritického rozmezí teplot“ eliminuje růst nežádoucích mikroorganismů a omezuje ztráty nutričně významných látek .
Pracovní a úložné plochy, pracovní náčiní, nádobí a pomůcky musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činností tak, aby v kterékoliv fázi přípravy, výroby a uvádění produktů do oběhu nedocházelo ke křížové kontaminaci potravin a pokrmů a k negativnímu ovlivňování jejich zdravotní nezávadnosti. Z hygienického hlediska lze obecně rozdělit prostředí provozoven na nečistou část (neočištěné suroviny, použité stolní nádobí, nečisté pracovní plochy i nářadí apod.) a čistou, kde se vyskytují např. jen čisté, hygienicky nezávadné předměty, zdravotně nezávadné potraviny a pokrmy, čisté nádobí apod. Při provozu nesmí docházet ke křížení.
Křížením se rozumí překrývání současně prováděných čistých a nečistých provozních činností (postupů, úkonů apod.) – přímý nebo nepřímý kontakt např. prostřednictvím osob, předmětů a zejména provozního zařízení, společné skladování, zpracovávání potravin a pokrmů, které se mohou navzájem nepříznivě ovlivňovat apod. Jsou-li nežádoucí mikroorganismy přeneseny z místa kde se původně vyskytovaly a následně pomnožily např. nečištěné suroviny, nečisté předměty a plochy, použité stolní nádobí apod. na nekontaminované např. zdravotně nezávadné potraviny, pokrmy nebo čisté pracovní plochy, nářadí apod. hovoří se o křížové kontaminaci.
Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředky na mytí rukou a jejich hygienické osoušení. Nejlepším způsobem zajištění uvedeného požadavku je vybavení umyvadla dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v přípravnách syrového masa, ryb, drůbeže a vajec se doporučuje instalace umyvadla s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody.
Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyžadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním. Je nepřípustné k umývání potravin či dalším technologickým činnostem používat umývadla.
zdroj: KHS